蓝莓果浆品质测定及感官评价（二） 高达(1.76±0.01)mg/g

2结果与分析

2，蓝莓1不同品种原料的果浆官评果浆品质比较

对不同品种原料果浆品质特征比较的分析结果见表2，“甜心”果浆的品质可滴定酸、可溶性蛋白质、测定维生素C、及感总酚、蓝莓类黄酮含量均最高；“密斯提”果浆的果浆官评维生素C、花青素、品质总酚、测定类黄酮含量均为最低.3个品种蓝莓果浆可滴定酸含量在0.28%~0.54%之间，及感类黄酮含量在2.06~3.33mg/g之间，蓝莓其中“甜心”果浆的果浆官评可滴定酸与类黄酮含量均显著高于其他两个品种果浆，而“奥尼尔”果浆与“密斯提”果浆之间的品质差异不显著，“奥尼尔”果浆的测定可滴定酸最低，为(0.28±0.04)%，及感是近“甜心”果浆的一半；“密斯提”果浆的类黄酮最低，仅(2.06±0.06)mg/g.3个品种蓝莓果浆的可溶性蛋白质、维生素C和花青素含量之间差异显著，“甜心”果浆的可溶性蛋白质、维生素C比“奥尼尔”果浆与“密斯提”果浆分别高出24.44、9.22mg/100g和10.43、12.88mg/100g；但“奥尼尔”果浆的花青素含量最高，高达(1.76±0.01)mg/g，比“密斯提”果浆显著高出0.60mg/g。3个品种蓝莓果浆的总酚含量在2.29~2.56mg/g之间，均值为2.46mg/g，其中，“甜心”果浆与“奥尼尔”果浆的含量相近，分别为(2.56±0.15)和(2.52±0.04)mg/g。

2.2鲜/冻果及不同调味剂对果浆品质的影响

储存冻果果浆与鲜果果浆的品质测定存在一定差异(图1)。冻果果浆的可滴定酸(0.43%~0.68%)、可溶性蛋白质(289.45~316.41mg/100g)、维生素C(14.95~21.10mg/100g)、花青素(1.82~2.33mg/g)含量均比鲜果果浆高，平均增加量分别为73.09%、301.09%、21.26%、22.10%。而鲜果果浆总酚含量2.37~2.53mg/g和类黄酮含量2.14~3.43mg/g，均高于冻果果浆，其含量分别为1.59~2.27mg/g和1.25~1.73mg/g。

在鲜果果浆中添加不同的调味剂，使可滴定酸含量和维生素C含量显著提高(图1-A，图1-C)。可滴定酸与维生素C含量分别在0.25%~0.42%和10.79~18.85mg/100g之间，其中，添加苹果酸果浆的可滴定酸和维生素C含量均为最高，而添加香兰素的果浆均为最低.添加苹果酸果浆的花青素、类黄酮含量相对较高(图1-D，图1-F)，添加香兰素果浆的可溶性蛋白质含量最高(图1-B)，而添加酒石酸与CK果浆的可溶性蛋白质、花青素、类黄酮含量之间的差异不显著(图1-B，图1-D，图1-F)。各处理间的总酚含量相近，无显著性差异，平均含量为2.47mg/g(图1-E)。

储存冻果果浆添加调味剂后，各处理间的可溶性蛋白质含量之间差异显著，其平均含量为301.62mg/100g；其中，添加苹果酸果浆的含量高达(316.41±2.48)mg/100g，CK果浆的含量最低(289.46±2.87)mg/100g(图1-A)。添加苹果酸果浆的维生素C和总酚含量相对较高，而添加香兰素与CK果浆的含量相对较低，且两者之间的差异不显著(图1-C，图1-E)。添加酒石酸果浆的可滴定酸、维生素C、类黄酮含量相对较高，而花青素与总酚含量相对较低。冻果果浆的花青素含量在1.82~2.33mg/g，均值为2.13mg/g，其中，添加香兰素和CK果浆的花青素含量都显著高于酒石酸和苹果酸果浆(图1-D)冻果果浆类黄酮含量均值为1.47mg/g，其中，CK果浆类黄酮含量最高，为(1.73±0.06)mg/g，添加香兰素和苹果酸果浆含量相对较低(图1-F)。

2.3感官评价

分别对色泽、形态、香味、口感(甜度与酸度)进行感官评价，并统计平均分数。不同品种及加工处理的蓝莓果浆感官评价见表3。感官评价中，鲜果果浆都是紫红色，形态均一浑浊，香气浓郁香厚，口感是甜突出，最后总评分在76~87分之间(B类等级)；冻果果浆是紫红色略带沉淀，香味不及鲜果果浆浓郁，口感是酸突出(B类等级)。对于不同品种鲜果果浆而言，感官评价分数：“甜心”>“奥尼尔”>“密斯提”对于不同调味剂果浆而言，冻果果浆的整体分数都低于鲜果果浆，且香兰素>酒石酸>苹果酸。

3讨论

本试验对3个蓝莓品种制成的果浆进行品质鉴定，发现“甜心”果浆的品质测定与感官评分均较高，品质特征突出。“甜心”果浆的可滴定酸、可溶性蛋白质、维生素C、总酚、类黄酮含量都高于“密斯提”果浆与“奥尼尔”果浆，花青素含量居中。党娅等分析了包含上述3个品种的不同蓝莓品种品质特征，发现其中“甜心”的总酸、可溶性蛋白质、花青素、总酚、类黄酮含量均高于“奥尼尔”与“密斯提”，维生素C含量较“密斯提”次之，说明了品种对果实加工成果浆后的整体品质比较影响不大，使得加工后的“甜心”果浆品质仍较高。由于热浸渍法制成的果浆中的含糖量较高，而“甜心”果浆的酸含量最高，使“甜心”果浆的糖酸比更符合人们的口感，风味更加协调。

储存冻果果浆的可滴定酸、维生素C、可溶性蛋白质和花青素含量都高于鲜果果浆，这与曹树英研究草莓和葡萄鲜果经速冻加工后总酸、维生素C增加的结果一致。冻果果浆中上述各品质指标的提高，可能是由于解冻后果实失水，单位体积蓝莓果实中营养成分增加造成的。而相比于鲜果果浆，冻果果浆的总酚和类黄酮含量分别显著下降了25.57%、45.24%，此结果与李涵等研究猕猴桃果浆冷破碎后氧化物质含量下降的结果一致，这可能与果实在贮藏过程中活性成分物质降解有关。

食用香兰素对食品具有明显的抗氧化作用，可显著延长食品保质期和增加食品风味浓郁度；苹果酸添加至乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中可改善其口感与风味，也可作为果酱稳定剂、果浆调整剂、甜味辅助剂等；酒石酸作为食品添加剂，可有效弥补无机酸的不足.本试验中，添加调味剂后，果浆的品质测定大部分呈增加的趋势.相比于CK，鲜果果浆添加调味剂的可滴定酸、可溶性蛋白质、维生素C、类黄酮的含量分别增加了26.65%、0.41%、21.78%、33.93%；储存冻果果浆添加调味剂后，可滴定酸、维生素C、总酚含量分别增加了46.67%、12.81%、12.61%。

其作用机理尚不完全清楚，可滴定酸含量增加可能是添加苹果酸与酒石酸能够提高产品有机酸含量的原因；在制作果浆的过程中果肉组织遭到破坏使维生素C氧化，加入抗氧化剂可以显著提高维生素C的保存率，而酒石酸、香兰素是一种很好的抗氧化剂，且低浓度的香兰素可以有效保护脂质过氧化和蛋白质的氧化降解，同时添加苹果酸可以补充加工品种丢失的维生素C，这可能是提高可溶性蛋白质与维生素C含量的原因。添加不同调味剂后，影响蓝莓果浆品质测定为：苹果酸>酒石酸>香兰素。鲜果果浆中，添加酒石酸后可滴定酸含量最高，添加香兰素后可溶性蛋白质含量最高，添加苹果酸后维生素C、花青素、总酚与类黄酮的含量均为高于其他两个调味剂冻果果浆中，添加酒石酸的果浆可滴定酸含量最高，添加苹果酸的果浆可溶性蛋白质、维生素C、总酚与类黄酮的含量均较高。这可能是因为添加苹果酸可以调节果浆的pH值，又补充加工品种丢失的维生素C，增加固有的风味。

感官评分排序为：香兰素>酒石酸>苹果酸，添加香兰素使果浆的整体香味增加，促进食欲，更易于接受。冻果果浆的感官评价分数低于鲜果果浆，这可能是因为果实在低温储藏的过程中，其香味物质相对质量分数呈下降的趋势，其中酯类物质相对含量明显减少。蓝莓鲜/冻果实加工成果浆后的香气都略有损失，但冻果果浆的香味的损失更大，严重影响了蓝莓果浆的风味。

4结论

综合分析结果表明：“甜心”果浆的风味、口感较高，品质优良，特征明显；储存冻果果浆的大部分品质测定高于鲜果果浆。鲜果果浆与冻果果浆在感官上存在较大差异，鲜果果浆紫红色，形态均一，香气浓郁，而冻果果浆紫红色，略带沉淀，香味不及鲜果果浆浓郁，冻果果浆的感官评价总体低于鲜果果浆。蓝莓果浆添加调味剂后，除花青素含量降低，可溶性蛋白质变化不显著，整体品质测定均呈现增加的趋势；与未添加调味剂的蓝莓果浆相比，添加调味剂后鲜果果浆的可滴定酸、维生素C和类黄酮含量显著提高。储存冻果果浆中可滴定酸、维生素C与总酚含量均显著提高。添加不同调味剂后，影响蓝莓果浆品质测定为：苹果酸>酒石酸>香兰素；感官评分排序为：香兰素>酒石酸>苹果酸。

声明：本文所用图片、文字来源《甘肃农业大学学报》2020年8月，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：总酚，维生素C，香兰素，酒石酸

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